Rezeptidee zur Wildsaison: Wildschweinbraten mit Kroketten und Rotwein-Birne

Zutaten:
- 1 Wildschweinkeule, küchenfertig
- - Salz, Pfeffer
- 2 Tl. Thymian, getrocknet
- 1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, evtl. Pastinake, Petersilie)
- 1 Zwiebel
- 2-3 El. Mehl
- 1-2 Tomaten
- 3 El. Johannisbeergelee
- ca. 600ml Rotwein
- 8 Wacholderbeeren
- 3-4 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 6-8 Pfefferkörner
- Butterschmalz oder Öl zum Anbraten

- 4 feste Birnen/ Kochbirnen
- ca. 600ml Rotwein, halbtrocken
- 1 Stange Zimt
- 2 Nelken

- Kroketten (TK)

Zubereitung:
Die Wildschweinkeule waschen, mit Küchenpapier trocknen, mit Salz/ Pfeffer/ Thymian einreiben.
Suppengemüse, Tomaten und Zwiebeln in etwas gröbere Stücke schneiden.
In einem Bräter oder Schmortopf Fett sehr heiß werden lassen. Wildschweinkeule von allen Seiten anbraten. Herausnehmen.
Suppengemüse und Tomaten im heißen Fett kurz anbraten. Mehl zufügen und anschwitzen.
Mit dem Rotwein ablöschen. Johannisbeergelee unterrühren. Wacholderbeeren zerdrücken, Lorbeerblätter brechen, alle Gewürze hinzufügen.
Wildschweinkeule zurück in den Topf geben,
Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200°C circa 2 Stunden garen, zwischendurch nach
Bedarf mit Wildfond (selbst vorbereitet oder aus dem Glas) oder Brühe übergießen.

Rotwein mit den Gewürzen aufkochen.
Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Im Rotwein bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten garen.

Die fertige Wildschweinkeule aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Währenddessen die Kroketten nach Packungsanweisung zubereiten.
Sauce durch ein Sieb abgießen, aufkochen und abschmecken. Nach Bedarf binden.

Wildschweinkeule aufschneiden. Mit Kroketten und den Birnenhälften auf Tellern anrichten.

Wild in der Küche

Wild in der Ernährung

Fettarm, proteinreich und naturbelassen – das sind nur einige der Vorzüge von Wildbret.
Mit nur circa 3-3,5 Gramm Fett und etwa 100-120 Kalorien pro 100 Gramm ist es magerer als das Fleisch der Haustiere wie z.B. Rinder und so auch für die Diät-Küche bestens geeignet.

Die Tiere leben und ernähren sich frei in ihrer natürlichen Umgebung; artgerecht und frei vom Stress den Massentierhaltungen und –transporte mit sich bringen.
Das zarte magere Fleisch eignet sich für vielfältige Arten der Zubereitung: Als Braten, geschmort, kurzgebraten, als Wildgulasch, in Suppen... Im Grunde kann man Wild einfach so zubereiten, wie jedes andere Fleisch auch.


Einfach und vielfältig zubereitet

Tagelanges Beizen (Einlegen) in Buttermilch oder Rotwein ist heute nicht mehr notwendig. Früher diente es dazu, den Hautgout, den beginnenden Fäulnisgeschmack schlecht gelagerten Fleisches, zu mildern. In Zeiten hervorragender Kühlmöglichkeiten ist das Einlegen in Rotwein allein eine Frage des Rezeptes (zum Beispiel für große Braten) und des persönlichen Geschmacks da es den typischen Eigengeschmack des Fleisches beeinträchtigt.
Ebenso ist das Spicken von Wild heute überholt. Das magere Fleisch, welches durch das Spicken mit fettem Speck vor dem Austrocknen geschützt werden sollte, verliert durch die Verletzung der Fleischfaser nur noch mehr Fleischsaft. Möchte man dennoch Speck einsetzen, empfiehlt sich das Belegen des Fleisches mit dünnen Speckstreifen oder das Umwickeln damit (Bardieren).
Die klassischen Wild-Gewürze sind Wacholder, Nelke, und Lorbeer aber auch Anis oder Zimt, Paprika, Rosmarin oder Thymian. Auch fertige und perfekt auf den feinen Wildgeschmack abgestimmte Gewürzmischungen sind erhältlich.

Wissenswertes über Wild

Wild ist heute das ganze Jahr über tiefgekühlt und zur Wildsaison, also in Abhängigkeit von den von Bundesland zu Bundesland mehr oder weniger stark variierenden Schonzeiten, auch frisch im Handel erhältlich.
Zu den Produkten aus einheimischer Jagd, die etwa 60 Prozent des in Deutschland verkauften Wildbrets ausmachen, kommen Importe wie z.B. Hirschfleisch aus Neuseeland und ein geringer Anteil (unter fünf Prozent) von Gehegewild aus einheimischen Zuchtbetrieben. Circa 6.000 solcher Betriebe gibt es heute deutschlandweit. Hier wird vor allem Damwild auf großen umzäunten Grünflächen in einer natürlichen Umgebung gehalten und nur in den Wintermonaten, wenn das auf den Flächen vorkommende Futterangebot schmäler wird, zugefüttert. Zur Wildsaison erhält man hier das Wild frisch und ohne „Umweg“ über den Supermarkt.
Wer einheimische Wildprodukte bevorzugt, der wird vor allem auf das häufig angebotene Reh- und Schwarzwild stoßen, während Importe zum allergrößten Teil aus Rotwild, hier insbesondere aus Neuseeland, oder Hasen und Kaninchen, besonders aus Argentinien, stammen.

Aber was ist eigentlich was beim Wild?
Zunächst unterscheidet man Haar- und Federwild.
Zum Haarwild zählen generell alle Säugetiere, die das Jagdrecht umfasst. Neben Hasen oder Wildkaninchen zählen hier zu den für den menschlichen Verzehr geeigneten zum Beispiel:

Das Damwild. In der Familie der Hirsche gehört es zu den Echten Hirschen. Es macht einen großen Teil des in Deutschland geschossenen und gehandelten Wildes aus und findet sich auch häufig in Zuchtbetrieben. Die Tiere werden bis zu einem Meter hoch und bis zu 100kg schwer.

Ebenfalls zu den Echten Hirschen gehört das Rotwild, die größte einheimische Wildart. Der Bedarf am Fleisch dieser Tiere wird überwiegend aus Importen gedeckt. Hierbei handelt es sich in der Regel um Wild aus neuseeländischen Zuchtbetrieben.

Nur zur ferneren Verwandtschaft der Hirsche gehört als sogenannter Trughirsch das Rehwild. Neben dem Schwarzwild ist dieses Fleisch in der Küche besonders gefragt.

Das Schwarzwild, Wildschweine also, verdankt seinen Namen wohl der Färbung seines Felles. Es stellt den zweiten Hauptlieferanten von Wildfleisch in Deutschland dar.

Für die Ernährung bedeutsames Federwild stellen vor allem Wachteln, Fasane und Wildenten dar, die heute jedoch meist aus Zuchtbetrieben stammen.