Wild ist heute das ganze Jahr über tiefgekühlt und zur Wildsaison, also in Abhängigkeit von den von Bundesland zu Bundesland mehr oder weniger stark variierenden Schonzeiten, auch frisch im Handel erhältlich.
Zu den Produkten aus einheimischer Jagd, die etwa 60 Prozent des in Deutschland verkauften Wildbrets ausmachen, kommen Importe wie z.B. Hirschfleisch aus Neuseeland und ein geringer Anteil (unter fünf Prozent) von Gehegewild aus einheimischen Zuchtbetrieben. Circa 6.000 solcher Betriebe gibt es heute deutschlandweit. Hier wird vor allem Damwild auf großen umzäunten Grünflächen in einer natürlichen Umgebung gehalten und nur in den Wintermonaten, wenn das auf den Flächen vorkommende Futterangebot schmäler wird, zugefüttert. Zur Wildsaison erhält man hier das Wild frisch und ohne „Umweg“ über den Supermarkt.
Wer einheimische Wildprodukte bevorzugt, der wird vor allem auf das häufig angebotene Reh- und Schwarzwild stoßen, während Importe zum allergrößten Teil aus Rotwild, hier insbesondere aus Neuseeland, oder Hasen und Kaninchen, besonders aus Argentinien, stammen.
Aber was ist eigentlich was beim Wild?
Zunächst unterscheidet man Haar- und Federwild.
Zum Haarwild zählen generell alle Säugetiere, die das Jagdrecht umfasst. Neben Hasen oder Wildkaninchen zählen hier zu den für den menschlichen Verzehr geeigneten zum Beispiel:
Das Damwild. In der Familie der Hirsche gehört es zu den Echten Hirschen. Es macht einen großen Teil des in Deutschland geschossenen und gehandelten Wildes aus und findet sich auch häufig in Zuchtbetrieben. Die Tiere werden bis zu einem Meter hoch und bis zu 100kg schwer.
Ebenfalls zu den Echten Hirschen gehört das Rotwild, die größte einheimische Wildart. Der Bedarf am Fleisch dieser Tiere wird überwiegend aus Importen gedeckt. Hierbei handelt es sich in der Regel um Wild aus neuseeländischen Zuchtbetrieben.
Nur zur ferneren Verwandtschaft der Hirsche gehört als sogenannter Trughirsch das Rehwild. Neben dem Schwarzwild ist dieses Fleisch in der Küche besonders gefragt.
Das Schwarzwild, Wildschweine also, verdankt seinen Namen wohl der Färbung seines Felles. Es stellt den zweiten Hauptlieferanten von Wildfleisch in Deutschland dar.
Für die Ernährung bedeutsames Federwild stellen vor allem Wachteln, Fasane und Wildenten dar, die heute jedoch meist aus Zuchtbetrieben stammen.
